Polpo restoran. Ühe peakoka lugu

ALGUS

Aasta oli siis 2013. Olin 19 aastane, just hiljuti lõpetanud kokakooli ja mõtlesin leida tööd kokana Tartus. Heasse restorani.

Too kevad oli minu jaoks küllaltki huvitav aeg. Nimelt viimase kursuse lõpus saatis meid natukene ootamatu edu meie videoprojektiga “Chasing Paranormal”. Kes veel mäletab? Ühesõnaga oli see aeg väga põnev – olles just kooli lõpetanud, tundes et maailm on minu ees valla – saades võimaluse kaasa lüüa teleprojektis süstis mulle unistused meediakarjäärist. Tol ajal oli ka ilmselt see minu jaoks paeluvam teema kui kokandus.

Kahjuks ei olnud meie teleprojekt väga rahaliselt tulus tegevus ja tööd oli vaja siiski teha. Kokandus tol ajal ei olnudki minu jaoks midagi muud kui lihtsalt töö. Selleks, et teenida raha tegevuste jaoks mis mind päriselt kõnetavad

Polpo restoran oli tollel hetkel juba saanud päris hea maine, ning nähes nende töökuulutust kandideerisin kohe. Sain ka kutse töövestlusele ning mäletan siiani seda hetke, kus ma olin just tulnud ühelt saate filmimiselt, tundes ennast päris ägedalt, olles kaamerate ees, luues midagi vägevat. Peas mõte, et kes ei tahaks minusugust tegelast oma meeskonda.

Samas oli sees ka päris suur hirm, kuna tundus, et tegemist oli tõsise köögiga ning minu teada väga maineka peakokaga.

Long story short – see töövestlus ei läinud mul üldse hästi. Tollane peakokk Ave Jääger oli klassikalise taustaga tugev suurköögi kokk, kes nägi minust kohe läbi. Mul ei olnud ju mingit erilist töökogemust, ma ei pidanud kokandusest liiga palju lugu, see oli lihtsalt kõrvaline tegevus minu muude eesmärkide kõrval. Ei saanud ma tööd, ei saanud ma kõnet ja ausalt öeldes ei oleks ma ka ise ennast tol ajal tööle võtnud.

Oleks aga kumbki meist tol hetkel teadnud, et ühel päeval võtan ma (küll kaudselt) Ave süüdatud gastronoomiatõrviku üle ning minust saab Polpo restorani peakokk.

 

PEAKOKK, KES TA ON?

Seda lugu võiks täiendada ka minu nägemus ühest restorani peakokast. Või vähemalt minu arusaam sellest rollist ning köögihierarhiast.

Ma võin julgelt öelda, et ma olen ennast (poolenisti teadlikult) köökides ülesse töötanud täiesti nullist.

Peale väikestviisi pettumust seoses Polpo töökohaga viis minu rada mind Inglismaale. Ma teadsin, et minu eriala ei jäta mind tööta ükskõik kus riigis/mis kohas ma olen.

Kuigi ma teadsin, et Inglismaal on väga häid restorane ja sealne õhtusöögirestorani kultuur on küllaltki arenenud, siis ei olnud see tegelik motivatsioon sinna minemiseks. See oli pigem võimalus teenida raha, näha maailma, reisida.

Kõiki neid asju see kogemus ka pakkus.

Aga peale selle kõige sai ka sealt alguse minu teekond saamaks päris kokaks. Mul oli suur rõõm sattuda tööle sellisesse hotellirestorani kööki, mis andis mulle päris hea perspektiivi ja arusaama, kuidas üks päris köök peaks töötama. Ja rohkem kui midagi muud – kuidas näeb välja köögi hierarhia.

Köögi pealik on Executive Chef / Chef de Cuisine, talle järgnevad Sous Chefid (seal eraldi veel Executive Sous Chef ja Junior Sous Chef, olenevalt edutamistele). Siis on osakonnakokad Chef De Partied – ehk siis kokad kes suudavad tervet köögi sektsiooni juhtida. Eestis nimetatud kuuma köögi kokk või külma köögi kokk.

Ja siis on köögi kõige madalam kiht – Commis chef. Ehk kokk, kellele ei saa anda vastutust, keegi keda peab jälgima, keegi kelle sõnastikus on ainult 2 sõna – nendeks on Yes Chef.

Aastal 2014 Hotell Windermere köögist võiski vastu vaadata Larder (ehk eelroad, snäkid) sektsioonis töötav noor Commis Chef Karl Pajussaar. Ühes korraliku tempoga klassikalises Inglise köögis, üritades lihtsalt hakkama saada keskkonnas kus keegi sinu eest midagi ära ei tee. Uju või upu.

Kui kipud uppuma – siis parem oleks, et leiad viisi kuidas pinnale tagasi jõuda. Mäletan siiani seda sõimu mida ma sain tolleaegse Sous Chefi käest kui ma julgesin ühel mega kiirel õhtul abi küsida. Tema ei ole seal, et minu eest töö ära teha – saa hakkama.

Nii ma pusisin ja saingi hakkama. Üle aja hakkasid ka teised meeskonna liikmed mind märkama – ka kõige raskematel õhtutel teadsin, et ainult minu enda kiirus, nutikus ja probleemide lahendamine aitab mind pasast välja. Üks raske õhtu teise järel hakkasid teised köögi liikmed minu panust hindama, ma sain respecti olles üks tubli kokk kes pingutab selle nimel, et pakkuda head toitu ja kiiret teenindust. Olles ennast meeskonnale tõestanud hakati mind rohkem aitama, tekkis rohkem ühist hingamist ja tiimitunnet.

Ja see alus on miski, mida ma kannan siiani oma südames. Kokk, kes tahab oma kaastöötajate austust saab tõestada ennast ainult pliidi taga. Mitte oma jutuga, mitte üksikute roogadega. Minu lugupidamine kuulub kokkadele, kes päevast päeva, vahetusest vahetusse näevad vaeva, pingutavad, teinekord ennastsalgavalt. Minu rõõm on tõdeda, et selliseid kokkasid olen oma karjääri jooksul kohanud päris palju.

See ongi see, mis meeskondasid seob, see mis tekitab köögis tihtipeale sellist vendlust, mida on mujalt väga keeruline leida. Töötades tiimis, kes ka kõige raskemal päeval üksteist toetab, välja aitab ja raskust jagab on üks tõsiselt maagiline asi.

Sealt tulenebki ka peakoka rolli kergelt ebamaine olemus. Kõik see raske töö, kõik need pingutused on ju peakokkade õlgadel. Peakokk on see kes loob selle raamistiku, mille sees kogu see eelnimetatud töö saab sündida. Need väärtused ja arusaamad, mille põhjal kõik köögi liikmed ennast kalibreerivad – mis on ok mis ei ole ok, millistel hetkedel kuidas käituda ongi tihtipeale peakoka käekiri. Isegi kui ta ei ole ise kõrval seda otseselt suunamas.

Nii nagu peakokk soovib nii peab olema. Isegi kui keegi hierarhias allpool arvab teisiti.

Peakokk on keegi kelle õlul on kogu vastutus, ta on oma ala spetsialist, tal on pikk töökogemus, tal on visioon ja nägemust toidust, juhtimisest. Nii nagu peakokk tahab, nii saab sündima.

Mulle meeldib tihtipeale tõmmata paraleele köögihierarhias sõjaväeliku korraga – kus ülemuse otsuseid, olgu nad head või halvad, tuleb järgida, sest et meil ei ole aega iga detaili üle arutleda. Üksus peab liikuma, missioon tuleb saavutada. Lõpuks kui lahing on läbi ja tulemus on teada siis vastutab tulemuse eest ülemus ja teda hinnataksegi siis nende otsuste põhjal, mis ta langetas.

Inglismaal töötades oli mul rõõm töötada mitme väga tugeva peakoka ja vanemkoka all. Mitmed neist michelini taustaga. Ja ükski kogemus ei vähendanud minu kõrget austust selle rolli vastu. Kõik peakokad ja vanemkokad keda ma kohtasin olid oma töö väärilised. Neil oli alati hiiglaslik kogemuste pagas, nad olid nõudlikud, neil oli visioon, nad oskasid oma visiooni meeskonnale edasi anda. Kuigi nad olid ranged, siis teadsid nad kui rasket tööd teevad ka tagaliini töötajad ning olid raske töö eest tänulikud.

Sellest kogemusest (ja saades mõjutusi ka erinevatest saadetest/meediast – nt Chefs Table Netflixis) on paratamatu, et ühel tavalisel kokal tekib ülim austus peakoka ametikoha suhtes.

Inglise köökides on kokad „Cooks“. „Chef“ on keegi kes on juht, liider, vastutav. Sõnaga „Chef“ ei mängita. See tiitel teenitakse välja, nagu sõjaväes pagunid. Sa pead ennast tõestama, sa pead olema tiitlit väärt.

Kahjuks aga selle välja teenimine on tänamatu. Ülipikad vahetused, aastatepikkune töö liikudes redelil samm-haaval ülesse poole. Vastutus äriliste eesmärkide ees, vastutus oma töötajate ees, vastutus standardite hoidmise ees.

See on ka põhjus miks, kui küsida ükskõik millise vanemkoka või liinikoka käest, vastavad suurem enamus neist, et nad ei tahaks peakoka rolli astuda, isegi kui see neile pakutaks.

Olin ka ise üks neist, kes nii arvas. Kuni täitsa selle hetkeni välja kui mulle 2018 aasta lõpus seda ülesannet pakuti.

Mitte nii palju selle pärast, et ma seda rolli kardaks, vaid pigem teades selle rolli nõudlikust. Tundes oma südames ikkagi Inglismaalt kaasa saanud arusaama, et tiitlit „Chef“ ei saada vaid see teenitakse.

Ma ei leia tänaseni, et ma seda tiitlit siiani TEGELIKULT välja olen teeninud. Aga kindlasti olen ma enesekindlam täna kui siis, kui ma esimest korda nägin oma nime ees sõnasid „Chef de Cuisine“.

 

CHEF DE CUISINE KARL PAJUSSAAR

Jõudes tagasi Inglismaalt ootas mind ees ajateenistus ning peale seda jäin ma Tartusse tööle. Mul on rõõm, et sattusin restoranis Hõlm sellise peakoka käe alla, kes oskas ära kasutada neid oskusi, uskumusi ja väärtushinnanguid, mille olin Inglismaa köökides töötades kaasa saanud.

Ilma kogemuseta Hõlm restoranis ei oleks mu tee mind Polposse viinud.

Polpos olen ma peakokk alates 2019 aasta jaanuarist.

Olgem ausad, tegelikult sain ma oma tööd teha natukene rohkem kui üks aasta. Kõik mis on toimunud peale 2020 aasta märtsikuud on olnud kõike muud kui tavapärane. Aga see artikkel ei ole koht, kus rääkida oma koroona-ajast. See on omaette lugu.

Ma olen selle üle ääretult uhke, kuhu me olime jõudnud tolleks ajaks. 2020 aasta Maitsev Tartu oli minu teine aasta puldis. (kõik kokad ja peakokad kes Maitsev Tartu projektis kaasa löövad teavad kui märgiline iga veebruar iga Tartu restorani elus on) 2020 aasta algas meie jaoks ülimalt edukalt ja olime graafikus, et näha oma eelneva aasta töö vilju – et meie pingutused köögis toovad meile uusi kliente, uusi päringuid ja meil on tiim, kes on piisavalt kaua koos töötanud, et pakkuda stabiilselt väga head söömiselamust. Üksus, kes suudab missiooni täita edukalt.

Ja siinkohal ongi tähtis aru saada, et peakoka roll köögis ei olegi niivõrd see, milliseid toite ta suudab välja mõelda. Pigem on peakoka roll ehitada enda ümber meeskond, kes suudab seda ellu viia. Luua standardid, mille järgi saab tema meeskond töötada. Et kõik teaksid mis on õige ja mis on vale.

Minu sügav tänu ja kummardus tollaegsele köögimeeskonnale – Liisi, Kadri, Eveli, Tauno, Stiif, Marju, Erki, Irina, Maret, Merle.

Ma jään alatiseks mäletama seda meeskonda, kellega tulime 2020 aastale koos vastu. Meenutan seda kui minu esimest täisväärtuslikku köögimeeskonda. Inimesed, kes uskusid minusse. Inimesed kes olid minuga, isegi läbi minu vigade ja puudujäämiste. Minu valitud meeskond. 2019 sügis ja 2020 algus tootis Polpo köök suurepärast toitu, mille üle oleks ükskõik milline peakokk uhke. Kindlasti tegime ka head toitu enne ja pärast, aga see aeg oli minu jaoks suur märkimisväärne saavutus, kus meil oli restoran, mis töötas ja seda suures mahus ja tegi seda hästi.

Selliselt kirjutas tollest ajast meie kohta White Guide :

Jah, see oli ühelt poolt raske (töökoormus oli suht suur), aga teiselt poolt jällegi tänuväärne, kuna töö tulemus oli ikkagi käegakatsutav. Seda kirjutades olen ka pisut emotsionaalne, sest, et nüüd tagasivaadates tunnen ma tänutunnet, mida ma tol ajal ei osanud väljendada või töödelda.

Siit ka väga tähtis point – peakokana elad sa üle nii palju, et iga päev, iga nädal, iga kuu on uus õppetund. Tänase päevani õpin ma pidevalt uusi nüansse kuidas inimesi juhtida, kuidas neid suunata, kuidas neid toetada. 

Kuivõrd varasemate töökohtadega oli mul ära tunnetatav mingi hetk, kus kindlas rollis töötamine on justkui „selge“, siis peakokana seda hetke ei ole ja ei tule. Vähemalt mina ei ole seda veel tajunud.

See teebki selle töökoha esialgu nii hirmutavaks, see õppimise kõver on nii jõhker, et ma usun, et sa võid 5 või 10 aastat ka peakokk olla ja saada pidevalt uusi õppetunde, kuidas olla parem juht. Lihtsalt alguses tundub see teekond nii suur ja pikk.

Arutlesime kunagi ühe teise peakokaga, et kuidas keegi üldse kunagi saab olla valmis oma esimeseks peakoka rolliks – see ei olegi võimalik. Tegemist on keskkastme juhi positsiooniga, mille suur osa ei ole niivõrd söögitegemine kui meeskonnajuhtimine. Väga suur erinevus ülesannetes, kui varasemalt on suur osa ülesandest olla ainult pliidi taga tugev.

Peakokkadeks tavapäraselt saadakse olles eelnevalt vanemkokk. Mis on küll ka juhtiv töökoht, aga küllaltki erineva vastutustasemega. Peakokaks õppimiseks tuleb sisuliselt juba olla peakokk. Ja nii ongi.

Ja sealt tulenebki selle rolli raskus – samal ajal oodatakse sinult kõrget töö elluviimise standardit, samal ajal seda tööd õppides. Õppida on palju.

Suurim mida ma sain teha on anda oma parim. Seda ma ka tegin alati. Selles ei saa keegi kahelda. Igal võimalikul hetkel tegin ma parima mida ma oskasin või tundsin. Tagasivaadates oli palju valesid otsuseid, palju kaheldavaid hetki, palju asju mis nüüd teeks teisiti.

Seda öeldes tulen ma tagasi selle juurde, et öeldakse – „Ei ole valesid otsuseid. On need otsused mis on õiged ja siis on need otsused millest sa õpid“. See on midagi, mille järgi ma päris suures osas elan. Ma ei karda teha otsuseid. Jah ma tunnen ennast halvasti kui otsus oli lõpuks vale, aga ma võtan seda alati õppimiskohana. Ma ei jää nukrutsema, ma liigun edasi ja loodan, et järgmine otsus on parem.

Seda aluseks võttes on Chef de Cuisine Karl Pajussaar lugu alles küllaltki alguses. Jah, peakokk olles olen ma õppinud väga kiires tempos väga palju, aga need on tilgad veepanges – pikk teekond on veel ees. 2,5 aastat peakokana on suures pildis küllaltki tühine aeg. Jah, eks koroona-elu on õpetanud rohkem kui tavapärane olukord, aga ka maailm on nüüd uus.

Mida rohkem ma õpin, seda rohkem ma tajun kui vähe ma tean. Ja see teekond on nii tänuväärne.

RESTORAN POLPO

Restoran Polpo küll söögikohana lakkab olemast, aga tehtud töö ja saavutused ei kao tegelikult kuhugile. Need jäävad meie mälestustesse ägedate kogemustena, mille põhjale ehitada meie järgmised sammud elus.

Kuna mina jään viimaseks peakokaks Polpo restoranis, siis võtan üsna julmalt endale tiitli – Chef de Cuisine, Polpo restoran. Võtan ja jätan selle enda kanda. Kuni selle ajani kui keegi peaks kunagi samanimelise restorani Tartus avama, siis võin oma tiitli loovutada. Seniks aga tundke mind kui Polpo restorani peakokk.

Küllap tulevad ka mul uued suuremad/väiksemad väljakutsed ja projektid, aga see peatükk minu elust jääb minuga alatiseks.

Kokku sai koos meeskonnaga tehtud Polpo restoranis :

·         5 täismahus alacarte menüüd

·         Rohkem kui 280 erinevat lõunatoitu

·         5 Austriõhtut (2 neist takeaway)

·         8 veiniõhtusööki

·         Lugematu hulk cateringe suuruses kuni 350pax

·         3 Maitsvat Tartut (menüüd said alati kõrgeid hinnanguid, lisaks veel ülisuured külastusnumbrid – aitäh külalistele!!)

Ehk, tuhanded rõõmsad kliendid. Ja see ongi meie ameti ülim eesmärk (minu arust vähemalt). Luua meeldejäävaid mälestusi ja elamusi oma külalistele.

Loodan südamest, et suutsin luua oma rolliga Polpo restoranis neid samu elamusi meie töötajaskonnale, meie külalistele ja kõigile seotud isikutele.

 

Aitäh lugemast, järgmise kohtumiseni!

Kui ka sul on mälestusi seoses Polpo restoraniga, kirjuta mulle! Oleks äge koos meenutada.