Restoranide hinnad peavad tõusma (ja miks see on OK)

Esialgu püstitame lähtepunkti, milleks on olukord, kus külalislahkuse ärid on olnud käpukil juba rohkem kui aasta. Need, kes olid nagunii raskustes läksid suht kiirelt kinni. Teised kes kiirelt kinni panid olid kriitilise analüüsivõimega juhid, kes nägid kohe, et siit head nahka ei tule. Mitte, et selline otsus lihtsasti tuleks, aga see selleks.

Paljud on aga vastu pidanud. Ühelt poolt tuginedes võibolla varasemale edule, mis aitas ehitada piisavalt tugeva rahalise põhja. Teiselt poolt asjaosaliste kirele, pisut naiivsele lootusele asjade paranemisse, jonnakusele. Igasugused suured otsused lahtiolemise/kinnipanemise suhtes on ikkagi otsese mõjuga oma inimestele, oma sissetulekuallikatele. Päris eludele.

Need kes on raskustest hoolimata suutnud pead veepeal hoida vajavad minu arvates ühte suurt ja kuldset medalit. Olen ise teemas sees olnud ja ei olnud ühtegi aega sellel perioodil, kus tundus, et nüüd on stabiilne maapind jalge all. Normiks sai ebakindlus, stress, teadmatus. Ehk need kes on pusinud läbi kriisi selleks, et oma toitlustusäri käimas hoida on pidanud päris palju üle elama ja tegema palju raskeid otsuseid.

See toobki meid selleni, et miks on asjad (minu hinnangul) nüüdseks lõplikult muutunud.

Olen olnud vestlustes ja ka kuulanud vestlusi restoranipidajatega nii Eestis kui ka mujal ja väga paljud on tõdenud seda, et sellisel viisil nagu oli külalislahkuse äri (peamiselt toitlustusäri) enne covidit ülesse ehitatud pole tegelikult jätkusuutlik. Kriis pani meid seda rohkem tajuma kui enne.

Sellel tõdemusel on otsene mõju kriisist väljatulemise ja sektori n.ö. uuesti ülesehitamise aspektidele ning mõjutab tõenäoliselt ka meie restoranikülastusi (selle hinda) tulevikus.

 

MARGINAAL

Esmajärjekorras tahaksin natukene tuua tavalugejale taustainfot selle kohta, kuidas oli siis restoraniäri oma marginaalide suhtes ülesse ehitatud enne kriisi algust.

Olenevalt asutuse juhtimisest, kontseptsiooni eripäradest või muudest nüanssidest jaguneb tavaliselt restoraniäri rahaline juhtimine kolme põhimõttelisse kategooriasse – kaubakulu, tööjõukulu ja majapidamiskulu. Iga restoranis müüdud taldrikutäis sisaldab väljakalkuleeritud proportsioonis neid kolme kategooriat. Ja need proportsioonid, ehk protsendid on erinevad, nagu mainitud – olenevalt siis restorani stiilist/operatsioonilistest eripäradest.

Restoranipidaja eesmärk ärilisest vaatepunktist on siis jooksutada oma restorani võimalikult effektiivselt, et need proportsioonid jätaksid talle päeva lõpuks ka mingi kasumi.

Mulle teadaolevalt ei ole see number olnud siiani enamikes restoranides väga suur. Mõnel juhul 2-5%, heal juhul 5-15%. Halvemal juhul 0-1%, ehk võibolla tuldi lihtsalt ots-otsaga kokku.

See peab muutuma.

TÖÖJÕUD

Esimene põhjus, miks need marginaalid peaksid muutuma on see, et me oleme sisenemas tööjõukriisi. Paljud pädevad töökäed on liikunud restoranist muudele aladele. Aladele kus inimesed tõenäoliselt teenivad vähem stressirikka tööga, tehes vähem tunde, rohkem raha.

Need inimesed ei naase pliidi taha/baarileti taha kui olukord taastub. Kuigi vajadus nende järgi võib naasta peaaegu samale tasemele, mis oli enne kriisi.

Selle olukorra lahendab ainult see, et toidukohad hakkavad pakkuma paremaid töökeskkondasid ja teenistust tehtud töö eest. Meil muidu lihtsalt ei õnnestu häid ja tublisid inimesi oma sektoris tööl hoida/tagasi tuua.

Väga paljud töötajad on saanud tänu kriisile omajagu mõtlemisaega, et analüüsida oma võimalusi tööturul ja oma käesolevat töökeskkonda. Tihtipeale on selle mõtlemise tulemuseks see, et on olemas ka muid võimalusi. Ning neile ei saa seda pahaks panna. Minusuguseid entusiaste, keda motiveerib puhtalt töö hästi tegemine ei ole palju.

Kuigi olen samamoodi asjas sees ja minu võimuses on tihtipeale olnud ka asju õiges suunas juhtida, on ikkagi äärmiselt keeruline luua toitlustusäris väga head töö-elu taskaalu, stressivähest keskkonda või väga mugavat graafikut. Arvestades toiduvalmistamise, toidu serveerimise ja koristamise suurt manuaalse töö vajadust ei ole siin väga kiiret ja head lahendust ilma suurte investeeringuteta või radikaalsete muudatusteta.

Aga need on asjad mis tuleb teha, selleks et tagada jätkusuutlikus. Olen selles veendunud.

Kindlasti suureneb palgasurve, kuid teiselt poolt suureneb ilmselt ka surve parandada töötingimusi ja töö-elu tasakaalu. Palk üksinda ei lahenda kõiki muresid. Siin jõuamegi selleni, et kõiksugu lahendused vajavad suuremaid käibenumbreid, et neid ootusi ära katta.

 

SÄÄSTUD PEAVAD SUURENEMA

Või teisisõnu kasum.

Ehk siis see protsent käibest, mis jääb ettevõttele peale kulude mahaarvamist peab suurenema.

Kes nimetab seda ettevõtte säästudeks, kes nimetab seda jaotamata kasumiks. Lõppsummas on siin tähtis aru saada, et kasumit on vaja teenida ja seda suuremal hulgal kui siiani on olnud standardiks.

Ühest küljest selleks, et kasvatada endale järgmiste piirangute tekkimiseks vajalik puhver. Teisest küljest, et hakata tegema investeeringuid selleks, et muuta oma äri voolujoonelisemaks, effektiivsemaks, moodsamaks kui ta seda oli varem.

Minu arust see toitlustus-ettevõtja kes järgneval paaril aastal kasutab kasumit, et endale uus uhke auto või muu kallis mänguasi osta jääb kindlasti nõrgemasse olukorda kui peakski saabuma uus raske periood. Praegu on see aeg, et kasutada vahendeid oma äri kriisikindlamaks muutmiseks.

Ma usun, et enamik ettevõtjaid tajub seda vajadust üha enam ja kindlasti rohkem kui enne kriisi. Ma usun, et see hakkab paraku lähiajal kajastuma ka hindades.

 

KONKURENTS

On mingi hulk tegelasi, kes olid juba enne kriisi häälekalt rääkinud, et toitlustusettevõtete turg on jõhkralt üleküllastunud ja ükspäev kui jõuavad meieni rasked ajad – teeb see vajaliku puhastustöö.

Noh, kõikide raskete aegade ema on kohal. Nagu varasemalt kirjutasin, siis need kes niigi olid raskustes ei ole kriisi üle elanud. Mõned kes on vastu pidanud on nüüd raskustes.

Eks mingil määral võikski öelda, et iseenesest hea – plats on puhtam, tõrad on sõkaldest eraldatud.

Pisut julm on seda seisukohta võtta, sest, et need suletud ärid on tihtipeale kellegi elutöö, kellegi higi-veri-pisarad. Halvimal juhul ka kellegi finantsiline häving, kui äriga on seotud isiklik rahakott. Need on töökohad ja päris inimesed kes äri ajades ei olnud võibolla kõige pädevamad, aga kindlasti pingutasid ja nägid vaeva.

Varem on olnud nende odavate pakkujate vastu raske konkureerida, kuna nende „odavam“ toode saab tihtipeale eelistatud valikuks kliendi poolt. Selliste tegelaste eesmärk ongi lihtsalt ots-otsaga kokku tulla. Nüüd on neid tõenäoliselt vähem.

See jätab rohkem ruumi hindade tõstmiseks, kuna kliendil on vähem valikuid.

 

KÜLALISTE VASTUTULELIKKUS

Aga eks kogu see jutt on hüpotees. Palju oleneb ka sellest, kuidas on meie kliendi vastutulelikkus. Jah, paljud meie mured restoranis saaksid lahendatud, kui iga väljaminev taldrik maksaks 15-25% rohkem, aga kas keegi ka siis tuleks ja oleks nõus seda maksma?

Eks see ongi see peamine reservatsioon selliste liigutuste tegemisel. Väga keeruline on võidelda üldise arusaamaga, et pubis/restoranis väljas söömine peaks olema tasukohane ja odavate hindadega. Eks toitlustussektor on küllalt palju selle probleemi endale ise tekitanud - see arusaam on välja kujunenud meie enda pakkumise põhjal.

On paras aeg, et ka see muutuks.

Mina igatahes tahaks tekitada paremat dialoogi restoranide ja klientide vahel – hea restoranitoit, hea restoranielamus peakski olema kallim. Jah on erineva tasemega restoranid ja erinevate ootustega kliendid, aga ma usun, et mõlemal pool letti on vaja tekitada arusaam, et edaspidi peame me restoranikülastuse eest välja käima natukene rohkem kui varem.

Seda kõike selleks, et me saaksime maksta konkurentsivõimelisemaid palkasid, selleks, et pakkuda parema kvaliteediga toitu/jooki, selleks et maksta rohkem oma tarnijatele jne. Iga restoranikülastusega toetad ju oma inimesi. Kohalikke väikeettevõtjaid, kire ja hingega tegutsevaid inimesi.

 

Mis arvad sina, hea lugeja – kas oled nõus maksma oma järgmise restoranikülastuse eest rohkem?