Retseptid & Uudised

Gastronomist — Meie lugu

Gastronomisti lugu sai alguse 2021. aastal, keset pandeemiat — mitte restoranis, vaid peakokk Karl Pajussaare koduköögis.

Kui restoranid üle Eesti olid sunnitud sulguma ja toitlustussektorit valitses sügav ebakindlus, lõi Karl brändi Gastronomist: privaatkokandus teenuse, mille eesmärk oli leida täiendavaid väljundeid toitlustusmaastikul. Sellest, mis alguses oli lihtsalt viis pisut keerulisematest aegadest läbi tulla, kasvas kiiresti midagi enamat.

Sellest esimesest ettevõtmisest kasvasid välja kaks asja, mis defineerivad Gastronomisti tänaseni: tõsiseltvõetav toidukoolituste raamistik, mida viime läbi siiani, ja toitlustamisäri pool, millest sai lõpuks meie esimene restoran — Gastronomist Takeaway Lõunakeskuses mille me avasime 2022 aasta detsembris. Lõunakeskuses ehitasime üles tervisliku kiirtoidu kontseptsiooni mille aluseks olid restorani maailmast pärinevad põhimõtted: küpsetasime ise hapusaia, valmistasime käsitsi kõik lihad ja kastmed — ja seda kõike köögis, mis oli murdosa "pärisrestorani" omast. See kogemus õpetas meile toitlustusettevõtluse aluseid, kuidas luua kvaliteetsed tooted ning neid turundada. Kuidas luua töötav toiduäri mudel mida saaks kasutada ka tulevikus. Saavutasime oma eesmärgid kuid meid ootasid ees juba suuremad väljakutsed.

2024 aastal avanes võimalus astuda järgmine samm — avada oma täisteenindusega restoran. See oli unistus, mis ei sünni üleöö vaid mille nimel me tegime palju eeltööd, planeerimist ja füüsilist tööd. Suures pildis kolisime Lõunakeskusest ajaloolisse Era Villasse Era tänaval, avades Gastronomist Restoran & Terrassi lihtsa ja ligipääsetava menüüga: tänavatoit ja tervislikud kiirtoidud — salatikausid, kerged Jaapani-pärased supid, mõned magustoidud.

Mida paremini me oma külalisi tundma õppisime, seda selgemaks sai, et see kaunis ja väärikas ruum, kus toimetasime, väärib restorani, millel on selgem ja asjatundlikum käekiri. Tuleb tunnistada oma viga. Me võtsime endale eesmärgiks sellest veast õppida ja astuda sammud uue kontseptsiooni loomise poole.

2025. aasta sügisel otsustasime alustada uuelt lehelt. Sellest, mis algas tagasihoidliku salatirestoranina, sai restoran, mida võisime julgelt nimetada fine dining restoraniks. "Tahtsime, et meie kohalolek Tartus tähendaks midagi — et jätaksime endast jälje ja oleksime osa Eesti toidukultuuri arengust, mitte lihtsalt kõrvaltvaataja. Iga roog menüüs pidi vastama küsimusele: miks ta seal on?"

See kontseptsioonimuutus oli Gastronomisti jaoks äärmiselt edukas ning tõi meid tänasesse päeva, kus on ehitatud tugev & tuntud restoranibränd mis kannab edasi kogu seda kogemust, teadmisi ja elamusi mida Chef Karl Pajussaar koos oma meeskonnaga läbi nende aastate on pakkunud. Me keskendume ainult parimale toorainele, kaunile väljapanekule ning kombineeritud maitseelamustele toidu ja joogi serveerimisel.

Peakokk Karl Pajussaar

Karl õppis kokakunsti Kuressaare Ametikoolis aastatel 2009–2013 ning alustas samal aastal oma karjääri Suurbritannias, töötades mitmes hotellirestoranis ja gastro pubides.

2016. aastal naasis ta kodulinna Tartusse ja liitus köögiga sous chefina peakoka Lauri Ülenurme käe all, aidates üles ehitada restorani, mis kandis nime Hõlm. Vähem kui kuue kuuga saavutas meeskond White Guide'i tiitli Lõuna-Eesti parimaks restoraniks, ehitades üles ühe põhjalikuma ja tugevama köögi kogu regioonis — maine, mida restoran kannab siiani.

2019. aastal võttis Karl üle Chef de Cuisine'i rolli restoranis Polpo — Hotell Londoni restoranis, mis vastutas ka hotelli cateringu, hommikusöögi ja konverentside eest —, juhtides kööki, millel oli sel hetkel juba seitse aastat ajalugu, ja mis kuulus kõikidel oma tegevusaastatel Eesti Top 50 restoranide hulka. Ta juhtis meeskonda läbi 2020 aastal alanud COVID-19 kriisi, enne kui restoran suleti püsivalt septembris 2021.

Samal aastal, aprillis 2021, käivitas Karl Gastronomisti — algselt privaatkoka ja toitlustusbrändina, mida ta vedas paralleelselt restoranitööga. Gastronomisti kasvamise ajal võttis Karl ka täiendavaid projektipõhiseid töid. 2023. aastal võttis ta restoranis Fii Restoranijuhi rolli, ehitades üles cateringu osakonna ja moderniseerides restorani töösüsteeme, ning liikus 2024. aastal täielikult majaväliste ürituste korralduse peale Cateringu Projektijuhina, korraldades kõike pulmadest suurte firmaüritusteni välja.

Augustis 2024 avas Karl Gastronomist Restoran & Terrassi Era Villas omanik-operaatorina — restorani, mis seisab eespool kirjeldatud fine dining muutumise taga.

Lisaks köögitööle saavutas Karl 2024. aastal konkursil „Aasta Kokk" 3. koha, on osalenud hiljuti telesaates „MasterChef: Professionaalid" ning oli 2025. aastal Tartu toidupiirkonna korraldusmeeskonna ametlik peakokk. Ta on ka Saksa köögitehnikabrändi Bora Baltikumi brändisaadik ning aastaid hinnatud toidukoolitaja, kes õpetab Tartu Rakenduslikus Kolledžis ja Tartu Rahvaülikoolis restorani- ja gurmeetoidu teemadel.

Karli ambitsioon on alati olnud jõuda kaugele. Läbi erinevate projektide liigutakse toitlustusmaailma arendamise suunas samm-sammult — miski suur ei valmi mõne päevaga. See on tase, mille Karl ja tema meeskond on üles ehitanud aastate jooksul tükk tüki haaval — ja seesama tase, mille me täna kaasa toome igasse kööki, kus töötame ja igasse tootesse mida loome.

Uus peatükk Era Villale ja Gastronomistile

Gastronomist Restoran & Terrass sulges oma uksed Era tänaval märtsis 2026 — mitte hädavajadusest, vaid valikuna, pärast tugevat 2025. aastat, et teha ruumi uuele suunale Era Villa teekonnal. Gastronomisti bränd jätkab oma teed uuutel suundadel: toidukoolitused, privaatüritused ja Gastronomisti kodulehel asuv e-pood.

Ka Era Villa ise on astunud uude ajastusse. Alates maist 2026 tegutseb ajaloolises hoones Terra Resto, uuenenud, veinile keskenduv restorankontseptsioon, mis loodi koostöös uute partneritega — sisekujundus valmis koostöös Schmidtiga, kes on ühtlasi ka Era Villa omanik ja sisu toovad uued tõusvad, ambitsioonikad ja töökad operaatorid.