Austrid

Sel kevadel oli esimene kord, kui Polpo ajaloo jooksul pidime ära jätma austriõhtu. Aastaplaanis üks äärmiselt oluline sündmus, mis on nii mõnegi tartlase südame võitnud. See on üks väheseid üritusi, mida meil on olnud alati väga lihtne välja müüa.

Kuigi me ei saa kõik kohtuda, koos austreid süüa ja mõnusat mulli kõrvale rüübata, siis mõtlesin, et räägiks austritest natukene lähemalt. Paratamatult on tegemist sellise asjaga, mille kohta tuleb natukene tutvustuseks rääkida enne, kui keegi seda esimest korda proovib. Ma ei ole kindlasti suurem asi spetsialist, aga ma usun, et mul on teemale omapärane vaatepunkt.

AUSTRITE SAAMISLUGU

Austrid kuuluvad molluskite perekonda, samamoodi nagu näiteks kammkarbid, merekarbid, veenuskarbid. Suurepärane perekond kuhu kuuluda, minu arust. Kuigi, kuna igas perekonnas peab olema vähemalt üks vastuoluline tegelane, siis auster seda kindlasti on.

Austrid kasvavad madalas merevees ranniku äärel või lahtedes 1-5 aastat enne, kui nad “korjatakse”. Nad kinnituvad pinnale nagu näiteks kividele ja kasvavad antud pinnal kuni piisava suuruse saavutamiseni. 

Üks täiskasvanud auster filtreerib toitumiseks umbes 150 liitrit vett igas päevas, toitudes kõigest väiksest, mis suust sisse mahub ja vees saadaval on.

See pikaaegne kasvatamine mängib päris palju nende maitseomadustele. Nimelt toetub iga austri omapärane maitse just sellele keskkonnale, kus ta on kasvanud. Mitu aastat veefiltreerimist kujundab austri liha, kujundab tema soolasust, mineraalsust. 

Samamoodi kujundab hoovused ja vee liikumine austriliha sitkust ja tekstuuri.

See annabki suuresti austritele nende võlu. Iga söödud austriga on võimalus tähele panna erinevaid pisikesi nüansse, mis avalduvad söömise ajal või järelmaitses. Sellest tulenebki eripära, et enamus austrid on samat liiki, kuid müüakse oma päritolu järgi.

Peamised Euroopa austrite päritolud (ehk ka need mida saab iga üks ise koju osta) on Prantsusmaa, Holland, Taani, UK (Šotimaa), Iirimaa. 

Küll aga tuleb mainida, et ülemaailmsete koguste vaatepunktist on #1 tootja maailmas Hiina, kes toodab ca 80% kogu maailma austritest ja kelle tootmiskvaliteet väidetavalt pole teps mitte kehv.

Lühike video nende kasvatamisest:


Austrite söömislugu

Olles põline lõuna-eestlane, on ilmselge, et väljaspool oma eriala ei oleks ma ilmselt kunagi austrit lähedaltki näinud, veelvähem seda söönud. Lihtsalt ei ole miski, mis minu tutvusringkonnas tuntud oleks. Polposse tööle minnes oli vaja kiirelt austritega tutvust teha.

Pean tõdema – esialgu ei saanud aru nende võlust.

Läbimurre tuli koostöös kahest asjast. Üheltpoolt võimalus proovida erinevaid austrisorte, erinevate kastmetega, teiselt poolt võimalus proovida neid austrite parima sõbraga – šampanjaga.

Kui me räägime kastmetest/lisanditest siis on minu jaoks välja kujunenud mõned lähtepunktid :

⦿     Mida iseäratum, iseloomutum austri sort (odavam?), seda julgemalt lisan kastet. Kastmetega on austrit tore süüa, aga tõsiasi on see, et 90% juhtudest jääb kaste domineerima. Alles siis, kui maitsta puhast kõrgkvaliteetset toorest austrit omaette hakkasin tunnetama seda, kui hõrk ja delikaatne üks auster olla võib. Kui on tegemist austriga, mille peeneid nüansse väga otsida ei tasu, tuleb mõnus kaste kindlasti päevakorda.

⦿       Parim „lisand“ minu jaoks on ainult sidrunimahl ning seda ka ülivähe, ning natukene austrimahlaga segades. Auster ilma mitte millegita on küll omaette toode, mida kindlasti proovida, siis parima maitseelamuse saamiseks (ja mitu tükki järjest süües) on minu lemmik sidrun.

⦿      Mulle ei meeldi suuretükilised lisandid. Kaste/lisand peab olema äärmiselt peenelt hakitud, kui ma pean lisandit veel suus töötlema, kaob minu jaoks ära austri tekstuurne pool, mis on parim nautides kahe-kolme närimise ja kiire neelatusega. Austri pool elamust on minu jaoks järelmaitse – kui järelmaitse nautimise asemel pean mingi muu elemendiga tegelema, segab see minu kogemust.

⦿      Seda öeldes, on kindlasti kombinatsioone mis on austriga süües väga mõnusad. Peamiselt minu jaoks kõik combod, kus on chillit. Teravus on miski mis austriga hästi töötab (jällegi – järelmaitses tugevalt). Lisaks kindlasti sibul ja maitseroheline. Küpsetatud austris juust.

⦿      Selleks, et aru saada mis sulle meeldib, on vaja neid süüa! Proovida kastmetega, kastmeteta, soojalt, kuumalt, kaane seest, kaanest väljas, nii pidi ja naa pidi. Ega kui ei proovi, ei saagi teada. Ja ainult ühest kindlasti ei piisa.

Mis puudutab seda teist aspekti, jooki, ei ole mul väga palju lisada. Siinkohal oskavad teadjamad inimesed rohkem rääkida, aga üldjoontes kui auster omaette on märkimisväärne elamus, siis lisades sellele lisamõõde šampanja näol on tulemus minu arust next level

Mõlemad tooted, mis omaette tarbides on pigem sellised maitse asjad – mõnele meeldib mõnele mitte. Näiteks šampanja on selline hit-or-miss minu jaoks, kord on jook hea/väga hea, kord on arusaamatu, kuiv ja mittemidagiütlev. Ja seda ka väga kallite eksemplaride suhtes. Ma lihtsalt ei ole piisavalt spetsialist, et seda hinnata.

Aga pannes need mõlemad kokku, täiendavad nad üksteist täpselt õiges võtmes. Austri mereveemaitseline profiil loob šampanjale paraja põhja. Lonks jooki peale head austrit toob happesust, täiendab mineraalsust, täiendab kõiki puuduolevaid nüansse oma mullidega. Mõlema paremad küljed tuuakse välja ja see on üks paras elamus. Vähemalt minu jaoks.

Näidiseks üks paaritamine heade jookide ja erinevate austri valmistusviiside vahel :


Lemmik austrid

Mina (kes on tegelikult austrite suhtes võhik), olen leidnud endale kolm põhilist, mis mulle maitsevad. Peamiselt selle tõttu, et ma ei ole ilmselt väga palju erinevaid maitsnudki, aga sellegipoolest julgen soovitada :

Hollandi või Taani Flat auster – minujaoks väga hea kvalieedi ja hinna suhtega toores auster, millele võib lisada kastmeid, aga sobib hästi ka puhtalt. Igati mitmekülgne ja hea auster.

Fine de Claire de Marenne – Polpos oleme kasutanud suuremat mõõtu Marennest küpsetamiseks. Täitsa hea ka toorelt. Auster tõmbub väga kokku ja väikseks, kui teda kuumutada, sellepärast on tarvis kuumutamise tarbeks suurema lihasega austrit, mille jaoks on see sort ideaalne. Hea maitsega ja mitmekülgne.

Gillardeau auster – Austrite tippklass. Hästi võise, täidlase maitsega auster. Samas puhas ja värske. Täpselt selline, millele kastet mina ei lisaks. Siia kõrvale üks hea mull ja polegi muud eluks vaja. Kahju ainult, et ta nii kallis on. Head asja ei saagi liiga palju olla.

Gillardeau austrite tutvustusvideo :



Kokkuvõtteks

Toores auster on kindlasti „omandatud maitse“. Ehk pagan seda teab kes see esimene hull oli kes mõtles rannaäärset karpi kurgust alla valada, aga jumal tänatud, et ta seda tegi. 

Austritel on pikk ajalugu ülejäänud euroopas ja mina arvan, et austrite võidukäik Eestis on alles algamas. Tegemist on terve omaette maailmaga, mida rohkem avastad seda põnevamaks muutub.

Tänapäeval on Euroopasisene logistika ja kalakauplejad niivõrd effektiivse võrgustiku loonud, et ei pea väga palju enam ka muretsema, et kuskilt kesk-euroopast saabunud auster oleks juba teist elu elama hakanud. 

Õigel ajal jaole saades võid Tartus saada võrreldava värskusega toodet mis austri päritolu kohapealt. Soovitan müüjaga sellel teemal suhelda.

Ühesõnaga - kui kunagi tekib võimalus, siis soovitan austreid proovida.

Nagu teada algab austrihooaeg sügisel ja lõppeb kevadel. Polpo on nii austrihooaja algust (september/oktoober) kui ka lõppu (aprill) tähistanud oma legendaarse Austriõhtuga. Seekordne hooaja lõpetamine jäi küll ära, aga loodame sügisel uue hooaja algul selle heaks teha.

 

Tänan lugemast!


Jaga artiklit :
Eelmine
Toitlustussektori update USAs
Järgmine
The Alchemist Restoran - Uus maailma parim restoran?